成都美食拾遗：小吃篇

终于来到了“成都美食拾遗”系列的终章。在今年2月的此次旅程中，我品尝了从川筵包席到创新融合、从清雅隽永到火爆热辣、从高档饭肆到街边小吃的各色地道蓉城美食，固然绝不可说包罗万有，但也称得上管中窥豹，加深了对川肴的理解。

若说有什么遗憾，那就是此次行程目的地以餐馆为主，仅在其间穿插着吃了数顿小吃——毕竟胃口实在有限。

川菜根植民间，来自街坊巷陌的平民小吃是成都饮食、乃至川蜀饮食体系中不容忽视的重要组成部分，并且具有与菜品、火锅截然不同的别样魅力。

成都的小吃成百上千，足可以无间断地从清晨吃到半夜，即使安排一次小吃主题行似乎也无不可。权将此次当作前哨站，初窥成都小吃的门径，点到即止，后会有期。

洞子口张老二凉粉：文殊院对门卖凉粉

【洞子口张老二】是成都著名的美食圣地，我曾在国内外多个美食指南或美食节目中见到推荐。

“洞子口”是成都府河上游的一个小镇，传说是太上老君与张道陵修炼时所开洞府，清代时以凉粉闻名，从最早的“赵凉粉”以降，后来还有“张凉粉”、“陈凉粉”等。

发迹于洞子口的【张凉粉】后来转战成都，一门兄弟唯有老二与老五继承祖业，其中【张老二凉粉】因位于游人熙攘的文殊院，人气更旺些。橱窗里垒满了凉粉与甜水面，路人经过便打一碗，生意相当红火。

堂吃座位有限，需做好等位和拼桌的准备，要不就是错开饭点前来。

白凉粉：7元

四川凉粉通常分白黄二种，白凉粉是豌豆粉，呈条状，软嫩顺滑；黄凉粉以豌豆粉和黄豆粉混制，呈块状，更具咬劲。

我选择了冰晶般的白凉粉，入口亦如外观般清新冰凉，无需咀嚼便滑溜下肚。调味粗中有细，酸辣甜咸兼备，又缀以葱花，相当开胃，胃口大的食客可以此作为开场。

甜水面：10元

【张老二凉粉】最有名的吃食竟还不是凉粉，而是甜水面，不少人为此特此远道而来。

手工擀制的面条粗实筋道、咬劲十足，先后淋上果冻质感的甜辣酱、麻辣激爽的红油、芳香四溢的白芝麻，最后再大胆地撒上大量白砂糖与味精。

这被誉为行业标杆的甜水面，甜得软腻，辣得酣畅，宛若兼具甜美与泼辣的川妹子。

龙抄手：老字号的“触底反弹”

创立于1941年的老字号【龙抄手】是我在成都吃过的第一家店，十几年前初次来蓉，当地朋友接待了小吃套餐，除了人多又杂乱外，基本没留下太多印象。

三年前再次来到成都，虽明知恶评如潮，但本着“没吃过就没发言权”的精神，还是特意前来踩坑——各地皆有名不副实的老字号小吃，但龙抄手依然堪称地下室级别，简直跌破下限……

今次已是三番来蓉，就近吃早餐，意外发现龙抄手居然进步了。固然称不上成都最好的抄手，但比之大部分小吃店已然不差。

服务也很礼貌，还引入了规范的接待用语。看来还是要多给老字号一些机会的，谁知道哪天就触底反弹了呢？

原汤龙抄手：13元

“原汤龙抄手”是最基础、也最经典的抄手款色，顾名思义需以原汤化食。

作为平价小吃店，难以不计成本地熬煮高汤，故而汤味偏于清淡，并不如何鲜浓，但已可尝出骨汤风格且无杂味，最后再撒少许葱花提香。13块的馄饨，还要啥自行车？

抄手外皮轻薄顺滑，入口后状若无形，作为大锅烧煮的快餐食品也难得保持外形完整。肉馅质感软嫩蓬松，调味是最大亮点，猪肉鲜味余味持久，掺杂其中的姜末起到点睛之用。

红油龙抄手：13元

如果是原汤抄手是“水”，那么红油抄手就是“火”。

以同款原汤为基础，调入香醋与酱油，再豪迈地融入红油，瞬间改头换面，变得香辣又浓烈。火辣的汤底全然没有掩盖肉馅之中的姜味，堪称最大亮点。

甘食记：百年历史的网红店

【甘食记】创始人甘家林自1912年于成都紫东颐饭店学艺，1935年开始从成都东门水码头开始挑担卖粉的创业生涯，而今已历三代。

【甘食记】经营各类川味粉食，但以肥肠粉最为著名，甚至被成为选作“成都肥肠粉”的非遗传承单位。

不同于其他百年老店，【甘食记】如今彻底采用“网红式”的包装经营模式。作为肥肠粉品类的头部企业，经专业品牌策划及融资扩张，已在全国开设200余家连锁门店，成为人气鼎沸的网红店，可说是“传承与发展”的最佳诠释。

麻辣肥肠粉：17元

初次造访，当然要拔草最招牌的麻辣肥肠粉，亦可在此基础上再加血旺。

骨汤底调作麻辣味，再按喜好拌入香醋，却似人间百味。粉丝为晶莹透明的红薯粉，弹力堪比橡皮筋，嗦粉时可要小心汤汁飞溅。

肥肠处理得过于干净，确实没有膻臭味，但也因此失了肥腴感；其余配料如油豆腐、绿豆芽、耙豌豆、花生、芝麻、葱花等等，各展所长，不作赘述。